PROIZVODNJA ULJA JETRE BAKALARA

David Wetzel (vlasnik firme Green Pasture) – zapis od 30. travnja 2009.

Povratak tradicionalnim tehnikama proizvodnje besprijekorne Svete Hrane

Kada sam počeo uvoziti ulje jetre bakalara kako bih ga prodavao skupa s visokovitaminskim maslačnim uljem koje sam proizvodio smatrao sam neophodnim otići do Islanda ili Norveške kako bih tamo posjetio razne tvornice ulja jetre bakalara. U to je vrijeme većina ulja jetre bakalara u Americi uvožena iz Skandinavskih zemalja uz malu količinu koja je dolazila iz Kine. Ono što sam naučio opisano je u jesenskom izdanju časopisa Wise traditions iz 2005. u članku pod naslovomProizvodnja ulja jetre bakalara: Kako se proizvodi naš najvažniji dodatak prehrani.

Da skratim, sve su tvornice ulje jetre bakalara proizvodile na industrijski način što je podrazumijevalo alkalno pročišćavanje, izbjeljivanje, vinterizaciju i deodorizaciju. Svaki od ovih koraka a osobito deodorizacija, uklanja neke od dragocjenih vitamina topivih u masti, osobito vitamin D. Krajnji se proizvod može podijeliti u 4 kategorije.
Prva je potpuno pročišćen i deodoriziran proizvod u koji ništa nije ponovno dodavano. U ovo spadaju proizvodi s veoma malom količinom vitamina A i gotovo bez vitamina D. Da bi se postigla razina vitamina A i D koja ima nekog smisla bilo bi potrebno konzumirati mnogo žlica — što ne samo da je teško postići, osobito kod djece, nego predstavlja i opasnost od unosa prekomjerne količine višestruko nezasićenih masnih kiselina.

Drugi je tip nedeodoriziran proizvod sa zadržanom pristojnom količinom prirodnih vitamina A i D. Sudeći prema internet stranicama kompanije, Garden of Life ulje jetre bakalara spada u tu kategoriju. Ono sadrži 500-1500 i.j. vitamina A po gramu (2500-7500 i.j. po čajnoj žlici) i 100-175 i.j. vitamina D po gramu (500-875 i.j. po čajnoj žlici).

Treći je tip potpuno pročišćeno i deodorizirano ulje jetre bakalara sa ponovno dodanim sintetskim vitaminima. Većina ulja jetre bakalara na tržištu spada u ovu kategoriju. (Morate provjeriti kod pojedinih proizvođača spada li njihovo ulje jetre bakalara u ovu kategoriju.) Ovdje količina vitamina po dozi varira od 1100 do 4600 i.j. vitamina A po čajnoj žlici i 180 do 460 i.j. vitamina D po čajnoj žlici. Jedna kompanija, Nordic Naturals, dodaje vitamin D kako bi upotpunila sadržaj svoje marke Nordic Naturals Vitamin D i tako nadoknadila vitamin D izgubljen tijekom prerade.

Posljednja je kategorija potpuno pročišćen i i deodoriziran proizvod s prirodnim vitaminima koji su vraćeni natrag. Ovo je takozvano visokovitaminsko ulje jetre bakalara, standardizirano na 2340 i.j. vitamina A po gramu (11700 i.j. po čajnoj žlici) i 234 i.j. vitamina D (1170 i.j. po čajnoj žlici). Ovo je vrsta ulja jetre bakalara koju sam ja uvozio u Ameriku i prodavao pod oznakom Blue Ice; prodaju je i firme Radiant Life i Dr. Ron’s UltraPure.

Rukopis na zidu

Budući da se samo jedna tvornica i dalje bavila relativno skupim procesom vraćanja prirodnih vitamina natrag u obrađeno ulje jetre bakalara meni je to značilo poput poruke ispisane na zidu. Izgledi da će i ova tvornica popustiti kao i ostale i početi dodavati sintetske vitamine umjesto prirodnih kao i drugi bili su veliki. Brinulo me i to kad u S.A.D. Nemamo vlastite proizvodnje ulja jetre bakalara što bi se dogodilo ako bi FDA pronašla neki razlog da zabrani uvoz? I konačno, osjećao sam se uvrijeđeno zbog toga što se tako sveta hrana – industrijalizira. Sad sam potpuno svjestan da je današnja industrija ribljeg ulja počinila isti zločin nad povijesno svetom hranom kao što ga je mlječna industrija počinila nad mlijekom.

Kao što sam i predvidio, dotična je tvornica nešto ranije ove godine uistinu prestala s uporabom prirodnih vitamina. Kad moje zalihe isteknu, ovo relativno prirodno visokovitaminsko ulje jetre bakalara više neće biti dostupno.

Povratak starim metodama

Na sreću, previdio sam tijek stvari prije nekoliko godina kada sam već razmišljao o vlastitoj proizvodnji ulja jetre bakalara. Htio sam proizvoditi ulje jetre bakalara koje će sadržavati samo prirodne vitamine i ukoliko je moguće bez industrijske obrade lužinom i uklanjanja mirisa. Htio sam proizvoditi ulje jetre bakalara na tradicionalni način a to znači – fermentacijom. Čitao sam da su u rimsko doba, kada nije bilo rashladnih uređaja stavljali riblje iznutrice u bačvu s morskom vodom kako bi fermentirale. Na dnu se skupljao vodenasti riblji fermentirani umak zvan garamkoji je bio u širokoj uporabi kao začin (vjerojatno preteča worcesterširskog umaka). Ulje je plivalo na površini i bilo je skupljano s velikom pažnjom. Ovo fermentirano riblje ulje je nedvojbeno prvi medicinski eliksir civiliziranog svijeta, pridržan samo za vojsku i plemstvo. Priča se da su vojnici odbijali marširati ukoliko ne bi dobili dnevnu porciju liquiduma.

Žitelji otoka Tihog oceana su veoma cijenili ulje jetre morskog psa — izlažući se i znatnim opasnostima kako bi došli do morskih pasa iako su imali druge morske hrane koju je bilo lakše i s manje opasnosti uloviti i to u izobilju. Da bi pripremili ulje, jetre su stavljali u kožnate trbuhe morskih pasa i vješali ih na drveće na nekoliko mjeseci. Kako su fermentirale, ulje je postupno izlazilo iz jetri i punilo viseće trbuhe! Tako su dobivali oko litre po psu.

Opis tradicionalne europske proizvodnje ulja jetre bakalara dao je F. Peckel Möller u članku “Ulje jetre bakalara i kemija” tiskanom u Londonu 1895. “Primitivna metoda. . . je sljedeća. Čim ribari ulove Voera [pier] i završe s odvajanjem jetri i ikre, prodaju ribu a jetre i ikru nose u svoje nastambe. Ispred njih se nalazi nekoliko praznih bačvi u koje stavljaju jetru i ikru, dakako odvojene. Ribari se ne zamaraju s odvajanjem žučnog mjehura od jetre nego jednostavno naslažu na hrpu sve od ulova toga dana i ponavljaju to svaki put kad se vrate s mora, sve dok bačva nije puna kada započnu s novom. To se nastavlja do kraja sezone kad se muškarci vraćaju kući, noseći sobom napunjene bačve. Prve od tih bačvi, da spomenemo, su siječanjske, a posljednje od početka travnja. Po povratku kućama ribari imaju puno toga za obaviti i urediti te rijetko nađu vremena za otvaranje bačvi prije mjeseca svibnja. Do tog vremena jetre su naravno u već uznapredovalom stadiju razgradnje. Proces raspadanja ima za posljedicu pucanje stijenki stanica jetre i istjecanje određene količine ulja. Ono dolazi na površinu i obire se.

“Ukoliko nije proteklo više od dva ili tri tjedna od zatvaranja bačve . . . do otvaranja i ako tijekom tog vremena vrijeme nije bilo naglašeno blago, ulje će biti svijetložute boje i naziva se sirovim medicinskim uljem. Kao što se može pretpostaviti, ulja ove kvalitete dobiva se vrlo malo. U pravilu ga ima malo i ribari ga skupljaju odvojeno. Gotovo sve bačve daju ulje više-manje tamno žute do smećkaste boje: ovo se obire, a jetre se ostavlja da prođu daljnju razgradnju. Kad se popet skupi dovoljna količina ulja na površini, ponavlja se obiranje i ovo se ponavlja sve dok ulje ne postane određene smeđe nijanse. Do ovoga trenutka se skupljeni proizvod naziva blijedim uljem. . . . Sad se već nalazimo u mjesecu svibnju i s toplijim vremenom razgradnja je razmjerno ubrzana i sada se skuplja ulje tamnosmeđe boje. Naziva se svijetlo smeđim uljem. . . Kad se više ne može dobiti ulja, ostatak se ubacuje u željezni kotao i zagrijava na otvorenoj vatri. Ovim se postupkom izdvaja preostalo ulje iz tkiva jetre, koje pluta u ulju kao tvrda smolasta masa. . . . Kako bi se u potpunosti izvršila ekstrakcija, potrebno je povisiti temperaturu znatno iznad temperature vrelišta vode. . . . Ulje pripremljeno na ovaj način je veoma tamno, gotovo crno, sa zelenkastom fluorescencijom u reflektiranom svjetlu. U tankim slojevima dok propušta svjetlo pokazuje smeđu boju te se stoga naziva smeđim uljem. . .”

Pisac nadalje opisuje metode prerade koje je u Norvešku 1850.-ih uveo Peter Möller, a to je imalo kao posljedicu daleko čišće, postojano, svijetlo ulje načinjeno od svježih, neraspadnutih jetri, te razmjerno ukusnije po pitanju okusa i mirisa. Ipak stavlja opasku da se “smeđa ulja danas zapravo donekle koriste za medicinske svrhe.”

Nakon čitanja ovog odlomka i predviđanja nestanka posljednjeg prirodnog ulja jetre bakalara iz Europe, odlučio sam proizvoditi svijetlosmeđe fermentirano ulje jetre bakalara starom metodom.

Proizvodnja fermentiranog ulja jetre bakalara

No kako ovo raditi na veliko? To je bio izazov s kojim sam se morao suočiti. Trebalo je posvetiti šest godina rada da bih došao do točke da mogu društvu ponuditi fermentirano ulje jetre bakalara. Prvi je izazov bio smisliti način kako fermentirati jetre u velikim kacama; drugi je bio pronaći jetre.

Metodom koju smo razvili proizvodi se ulje jetre bakalara jedinstvenom prirodnom laktofermentacijom bez zagrijavanja. Postupak traje do šest mjeseci i njime se pažljivo upravlja kako bi ulje bilo zajamčeno prirodno i čisto. Industrijska riblja ulja, uključujući ulje jetre bakalara se temeljito filtriraju kroz ugljen i zagrijavaju nakon otpuštanja odnosno ekstrakcije. Mi smo razvili jedinstven postupak pročišćavanja koji ne uključuje ugljene filtre ili toplinu. I toplina i ugljeni filtri uklanjaju okuse, mirise, boje i hranjive tvari, ali također i denaturiraju krhke nezasićene masne kiseline poput DHA i EPA.

Naša “tvornica” ulja jetre bakalara je jedna velika građevina na sjeveru središnje Nebraske. Radije je nazivamo zelena kuća ulja jetre bakalara. Građevina je podignuta kao skladište krumpira, ali je poharana požarom netom nakon izgradnje. Svih tih godina je stajala napuštena i stavljena je na prodaju upravo u vrijeme kad smo tražili objekt i do nje smo došli gotovo besplatno. Očistili smo je, oprali i oličili zidove, obojili fasadu i postavili novi limeni krov. Trenutno je unutra šest kaca za fermentaciju od po gotovo 37 m³ svaka.

Krov je sunčanog tipa i koristimo sunčevo svjetlo za toplinu i svjetlo — u Nebraski ima puno sunca. Naš je sljedeći projekt krenuti sa sušenjem ribljih jaja na suncu u jednom dijelu zgrade.

Sljedeći mi je zadatak bio – pronaći jetre. Potraga je započela prije nekoliko godina — prihvatio sam se telefona i obavio mnoštvo razgovora, od kojih me većina nije dovela nikamo. Ljudi su mi govorili da sam lud kad mislim kupiti na tone jetri bakalara. Konačno sam upoznao jednog rusa koji se zainteresirao za ovaj projekt i pronašao mi jetre — u Rusiji znaju za jetre bakalara.

Prva pošiljka od 4500 kg koju smo koristili za pokuse stigla je prije dvije godine. Prva pošiljka za komercijalnu proizvodnju — 18 t smrznutih jetri bakalara — stigla je u traktorskoj prikolici — pakirana na paletama. Buduće pošiljke će stizati željeznicom!

Testiranje ulja jetre bakalara

Sljedeći je izazov za nas bio dati ulje na testiranje radi analize sadržaja nutrijenata. Dakako, radimo standardne testove na patogene, PCB i teške metale. Ovo radimo sa svakom šaržom, a naše su šarže male, tako da je broj testova po litri proizvoda zapravo veći od od onih tipičnih za industriju. Količina teških metala je “nemjerljiva” a PCB su unutar standarda WHO – 0.090 ppm, a to je donja granica mjerljivosti tih tvari.

Mjerenje količine hranjivih tvari se pokazalo komplicirano. Kada testirate industrijsko ulje jetre bakalara kojemu su dodani sintetski vitamini A i D, dobijete krivulje s jasno izraženim vrhuncima, koje pokazuju prisutnost vitamina A ili D. No testovi našeg fermentiranog ulja jetre bakalara su pokazali zupčastu crtu s brojnim vrhuncima, bez obzira koju metodu koristili, a ovi se vrhunci nisu uvijek podudarali sa sintetskim kontrolnim vrhuncima. Tehničari su u laboratoriju bili iznenađeni baš kao i mi. Njihovo je objašnjenje bilo da ovo prirodno ulje sadrži mnoštvo izomera vitamina A i D. Moramo dodati vrhunce da bi dobili neku predodžbu o ukupnoj količini. Trenutačno dobivamo širok raspon vrijednosti hranjivih tvari ovisno o metodi laboratorijskih testova i interpretaciji analize.

Općenito uzevši, ukupne količine prema testovima pokazuju veću količinu vitamina D nego u bilo kojem industrijski dobivenom ulju jetre bakalara. Dok visokovitaminsko ulje jetre bakalara sadrži gotovo 12000 i.j. vitamina A i 1200 i.j. vitamina D po žličici (5 mililitara), fermentirano ulje jetre bakalara sadrži 4000 – 9000 i.j. vitamina A po žličici i 3000 – 4000 i.j. vitamina D. Količina vitamina je prema testovima nešto manja jer smo testirali samo na sadržaj retinola i palmitata a ne i svih drugih izomera vitamina A.

Anticipirajući sve strože kontrole dopuna prehrani, odlučili smo fermentirano ulje jetre bakalara označiti kao hranu — što ona svakako i jest. Stoga na naljepnici piše samo preporučeni način doziranja i vitamin A u postocima RDA. Vitamina D na naljepnici neće biti.

Preporučena doza će biti oko 2 – 2.5 ml ili oko 1/2 čajne žlice za odrasle, dvostruko za trudnice i dojilje i one pod stresom, a pola od toga za djecu. Neki daju i veće doze za liječenje težih zdravstvenih problema. To je npr. iskustvo dr. Rosann Volmert koje ukazuje na to da se najbolji rezultati postižu uporabom kombinacije fermentiranog ulja jetre bakalara i visokovitaminskog maslačnog ulja — potvrda vlastitog iskustva dra Pricea.

S obzirom da je ovaj proizvod fermentiran, pretpostavljali smo da će sadržavati uz vitamine A i D i vitamin K₂. No otkrili smo čitav spektar kinona, unutar kojih su razni oblici K₂. Fermentacija povećava udio ukupnih kinona za 700-1600 % u usporedbi s vrijednostima dobivenim prije postupka fermentacije. Nismo identificirali pojedine kinone no očekujem da je kategorija K₂ i obitelj koenzima Q važna komponenta u sadržaju kinona. Fermentirano ulje jetre bakalara na ispitivanjima daje vrijednost 4-8 mg/g, u usporedbi s visokovitaminskim maslačnim uljem koje sadrži 23-25 mg/g. Testiranje na kinone predstavlja plodno tlo za buduća istraživanja.